Однако уже в иньское время на Среднекитайскую равнину проникает рис, до того возделывавшийся лишь в бассейне Янцзы и ее притоков. Ассортимент злаковых культур значительно расширился в чжоуское время. В письменных памятниках встречается такие выражения, как «у гу» («пять злаков»), «лю гу» («шесть злаков»), «ба гу» («восемь злаков»), «цзю гу» («девять злаков») и даже «бай гу» («сто злаков»). Наиболее употребительным является первое из этих сочетаний, но в источниках не уточняется, какие именно злаки имеются в виду. Комментаторы более позднего времени предлагали на этот счет различные толкования. Согласно одной версии, «пять злаков» включали в эпоху Чжоу коноплю, пшеницу, черное просо, чумизу, бобы; по другой — рис, чумизу, черное просо, пшеницу, бобы; согласно третьей — пшеницу, чумизу, просо, рис и бобы [Ци Сы-хэ, 1949, 266—167].
В «Шицзине» встречаются названия пятнадцати видов зерновых культур. Не исключено, что частотность названий различных хлебных злаков в тексте этого памятника в определенной мере отражает их относительную распространенность в чжоуское время. Чаще всего в песнях «Шицзина» упоминается чумиза — 19 раз (21, 3%), черное просо — 18 раз (20,2%). Пшеница отмечена лишь 9 раз (10,1%), а рис —5 раз (5,4%) [там же, 268— 269].
Анализируя упоминания о рисе, встречающиеся в «Шицзине», Ци Сы-хэ приходит к выводу, что рис возделывался в чжоуское время даже в тех районах Среднекитайской равнины, где сейчас рисоводство не распространено; однако в целом этого злака на Среднекитайской равнине было сравнительно мало, и поэтому он особенно ценился [там же, 305]. Не случайно, разъясняя своему ученику правила соблюдения трехлетнего траура по усопшим родителям, Конфуций спрашивал его: «Можешь ли ты в это время позволить себе питаться рисом и одеваться в парчу?» [Legge, т. I, 327—328]. В «Цзочжуане» сообщается, что некто Юань По вынужден был бежать и скрываться в соседнем царстве. По дороге он нашел приют у своего родственника, который накормил его рисом и напоил вином, т. е. устроил ему отменное угощение [там же, т. VIII, 822].
Обдирать зерно с помощью крупорушки для приготовления крупы было тяжелым трудом. По словам Моцзы, в его время после удачного похода против соседнего царства пленных мужчин делали конюхами, а женщин заставляли обрушивать зерно [Моцзы иньдэ, 47]. В «Шицзине» мы находим описание приготовлений к торжественным жертвоприношениям предкам:
Тот обдирает, а тот растирает зерно, Тот провевает, тот топчет колосья ногой, Плещутся всплески — зерно промывает другой. Варят зерно — уже пар над котлами поплыл
[Шицзин, 355].
Основным способом приготовления круп была варка на пару. Для этого использовался специальный сосуд «цзэн» с отверстиями в дне: в него клалась специальная решетка, поверх которой насыпалась крупа, а сам сосуд ставился на треножник или котёл с водой, которая доводилась до кипения.
Варка на пару имеет в Китае чрезвычайно длительную историю, восходящую к эпохе неолита. Сосуды типа «цзэн» появились уже в яншаоское время [Мяодигоу, табл. 28—30]. В иньское время «цзэн» ставили обычно на треножник, а иногда применялся специальный сосуд «сянь», представляющий собой комбинацию «цзэн» и треножника. По-видимому, уже в I тысячелетии до н. э. способ варки круп на пару постепенно вытесняет более древний способ обычной варки в воде. В ханьском сочинении «Шоюань» сообщается, что Конфуций вместе со своими учениками был как-то в гостях у одного скупого человека из царства Лу. Тот сварил кашу в сосуде с водой и подал ее Конфуцию в глиняной чашке. «Глиняный сосуд—нищенская посуда,— заметил кто-то из учеников философа,— а зерно, варенное в воде,— жалкое угощение» [Шан Бин-хэ, т. 7, 7]. Если верить этому источнику, то древние китайцы отдавали явное предпочтение способу варки на пару уже во времена Конфуция.
Зерно, варенное на пару и называемое, как и в современном китайском языке, «фань», составляло основной компонент пищи. Кроме того, в отдельной чашке на стол подавали мясные или овощные кушанья, понемногу добавлявшиеся в «фань». Из овощей в чжоуское время наиболее популярными были лук и черемша [Чэнь Хао, 158]. Мясные блюда отличались значительным разнообразием. В трактате «Лидзи» до нас дошло несколько кулинарных рецептов той эпохи, отражавших достаточно изысканные гастрономические вкусы чжоуской аристократии. Среди них — свинина, запеченная с финиками; жаркое из говядины, баранины, оленины; говядина, нарезавшаяся ломтиками и вымачивавшаяся в вине, после чего ее употребляли в сыром виде; котлеты из мясного фарша и вареного риса и т. д. [там же, 160].
Древние китайцы пользовались во время еды палочками, похожими на современные, но делали это иначе, чем сейчас. В «Лицзи», например, содержится следующее предписание, касающееся застольного ритуала: «Если в супе есть овощи, пользуйся палочками; если нет, то палочек не употребляй» [там же, 10]. Более того, там же напоминают, что «вареное зерно палочками есть нельзя» [там же, 9]. Вплоть до последних веков до н. э. древние китайцы ели руками—обычай, совершенно неприемлемый с точки зрения современных китайских представлений об этике. Правила хорошего тона предписывали чжоусцам не класть обратно в чашку то, что уже взято оттуда, не пить большими глотками, не грызть кости, не бросать костей собакам, не ковырять в зубах и т. д. [там же]. Поскольку ели руками, обращалось внимание на то, чтобы до и после еды мыть руки — по крайней пять раз в день. Руки мыли в тазу, после чего вытирали их полотенцами [там же, 153].