Ян Марек

По следам султанов и раджей

Приглашение на ужин

 

На свадебном приеме дочери Ахтара я, правда, не присутствовал, однако могу представить себе, как он проходил, так как бывал на подобных торжествах и в состоятельных, и в бедных семьях индийских мусульман не только в Лакхнау, но и в других городах. Индийские мусульмане крайне редко приглашают гостей на чай или кофе. И это вовсе не потому, что они не любят процедуры чаепития — чая они могут выпить куда больше, чем мы. Дело в том, что мусульмане считают своим долгом принять гостя как можно лучше и поэтому, если уж приглашают, то на обед или на ужин. Мусульмане, как правило, довольствуются различными видами бобов, горохом, овощами, рисом, пшеничными или кукурузными лепешками. Самые бедные едят один раз в день, чаще всего в полдень. Их меню удивительно однообразно.

Если вы приходите в гости в дом зажиточного представителя средних слоев города, то не рассчитывайте на то, что вас будет обслуживать хозяйка дома. Во время трапезы вы ее, пожалуй, совсем не увидите. Еду на стол будут подавать лишь мужчины.

Однако нельзя сказать «подавать на стол», ведь, [55] вероятнее всего, вы будете есть на полу. В семье, строго придерживающейся старых традиций, вас посадят на ковер перед дастарханом, белой скатертью, заменяющей стол. Здесь будут разложены различные миски и мисочки с едой, а в руки вы получите в лучшем случае тарелку. Сидеть придется по-турецки, опираясь о твердые валики. Еду надо накладывать самому большими ложками из стоящих на дастархане мисок в свою тарелку. Вероятно, ложки будут единственными приборами, которые вы увидите на дастархане. Итак, забудем о приборах и будем есть рукой, точнее, только правой. Однако перед едой и после вы должны хорошенько вымыть руки. Об этом позаботится стоящий рядом слуга с чистым полотенцем на плече. Он пригласит вас на веранду, предложит мыло и из красивого латунного кувшина с узким горлышком польет вам тонкой струйкой на руки воду.

Есть, скорчившись на полу, сначала покажется вам даже интересно и вполне удобно, однако вскоре ноги начнут неметь, и вы будете мечтать о том, чтобы хоть как-нибудь поменять позу. Но как это сделать? Вытянуть ноги перед собой нельзя, они окажутся на столе, а это здесь не принято. Повернуться чуть боком и выпрямить ноги в сторону тоже невозможно, так как гости сидят вплотную друг к другу и вы попадете ногой в чью-нибудь тарелку. Не остается ничего другого, как немного откинуться на левый бок. Однако никому не советую иметь на себе во время такой трапезы европейский костюм.

Однажды я принял приглашение на торжественный ужин во время рамазана, когда мусульмане в течение целого месяца приступают к еде лишь после захода солнца. Перед ужином все члены семьи устроились на веранде и стали ждать... Точное время конца дневного поста уже не определяют так, как это делали раньше — брали, например, белую и черную нитку и ждали момента, когда в сумраке их уже нельзя было отличить друг от друга. Теперь в газете можно прочесть точно, когда заходит солнце. В этот момент пост можно прервать и приступить к приему пищи. В больших городах еще проще, так как там о конце поста извещают заводские гудки и сирены.

Однако рамазан бывает лишь раз в году и гостей, как правило, приглашают на обыкновенный ужин. Если хозяева люди образованные и зажиточные, то, вероятнее [56] всего, ужинать подадут не на полу, а на столе. Но и в этом случае приборы будут отсутствовать и гостю из Европы лучше всего осторожно, но внимательно присмотреться, как едят присутствующие, и попытаться подражать своим соседям по столу, которые свернутым кусочком лепешки удивительно ловко подхватывают рис и подливу и кладут в рот при помощи трех пальцев.

Хозяин наверняка и виду не подаст, что замечает, как неловко гость воюет с различными кушаньями и каждую минуту вынужден облизывать пальцы, по которым течет соус. Если же хозяин попытается вывести гостя из затруднительного положения и предложит ему ложку, вилку и нож, то, пожалуй, лучше все-таки от них отказаться — атмосфера за столом сохранится более сердечной и непринужденной.

Ужин, как правило, начинается с нетерпеливого ожидания — каким вкусным блюдом угостит хозяин. Однако по крайней мере два часа после назначенного времени гостя будут кормить одними разговорами. Только когда он соберется уже попрощаться и уйти, так и не отведав ужина, его обостренное обоняние уловит наконец аромат каких-то яств, исходящий откуда-то со двора. В Индии и Пакистане, даже в современных домах, кухня с открытым очагом расположена именно там, во дворе. Все сомнения начинают рассеиваться — ужин все-таки будет.

Едва ли трапеза начнется с супа — индийские мусульмане не большие любители первых блюд. Вероятнее всего, на стол будет подано сразу мясо, а именно баранина, так как свинину, как известно, мусульмане не едят, а говядина или телятина в Индии — слишком дорогое удовольствие. Существует несколько рецептов приготовления мяса. Это обязательно кюфты — они похожи на рубленый бифштекс, но сделаны в форме мелких шариков. Мясной фарш смешивается с луком, чесноком, перцем и всевозможными пряностями. Затем туда добавляют яйца и содержимое скатывают в небольшие шарики, которые обжаривают в кипящем жире, а затем еще варят в соусе карри.

Что такое карри? С этим словом знакомы, вероятно, многие. В Южной Азии огромное количество блюд, составной частью которых является карри — растертые в порошок кориандр, кардамон, фенугрек, черный и жгучий красный перец, чеснок, шафран, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех, разные виды тмина, горчичные [57] зерна — короче говоря, почти все индийские пряности. Большинство индийских хозяек готовят карри сами, в домашних условиях, так как полуфабрикат — порошок карри — можно купить лишь в больших городах. В соусе карри можно варить или тушить любое мясо, дичь, рыбу и овощи. Каждому блюду соответствует свое карри — овощное, рыбное или же куриное. Для самого уважаемого гостя хозяин распорядится приготовить традиционное блюдо наргиси кюфта — вкрутую сваренные яйца, запеченные в мясном фарше. Разрезанная на кусочки кюфта по цвету похожа на желто-белые нарциссы. Впечатление, что перед вами нежный цветок нарцисса, усиливается благодаря тому, что индийские яйца обычно меньше наших и круглые.

Если вы не любите рубленый бифштекс, то хозяин может предложить вам другое мясное блюдо, которое также популярно среди мусульман,— это антрекот или кебаб. Мусульманская кухня знает много видов кебаба. В Пенджабе, например, особенно любят антрекот на вертеле, так называемый сих кебаб. Постное мясо, заранее подсушенное на солнце, медленно поджаривается на вертеле вместе с кусочками лука. Сих кебаб чаще всего едят с хлебом. В лавочках на базаре везде готовят похожий на шашлык тикка кебаб, получивший свое название благодаря небольшим и круглым, как пятикопеечные монетки, кусочкам мяса. В пакистанском Пешаваре друзья обязательно поведут вас в какой-нибудь ресторан, где на деревянной веранде, выходящей на улицу, вам подадут чаппали кебаб — антрекот в форме башмака, с помощью которого, говорят, отбивают мясо для этого фирменного блюда, напоминающего ростбиф.

На любом более или менее торжественном ужине на столе обязательно присутствует блюдо, известное во всех мусульманских странах, — плов, который индийские мусульмане называют пулао. В сущности, это мясо с рисом, сваренным в супе. Чаще всего плов бывает с бараниной, курицей или рыбой, но в некоторых областях Индии пользуется популярностью плов с горохом и морковью. Однако основным и неизменным компонентом любого плова всегда будет вареный рис, основательно заправленный топленым маслом и приправленный различными специями.

Однажды я был приглашен на вкусный куриный плов со странным названием «между двух огней». Я, конечно, полюбопытствовал, что значит такое название. [58]

— Все довольно просто, — ответил мне хозяин, — Для того чтобы мясо как следует прожарилось также и сверху, прямо на крышке кастрюли разводят второй огонь. Однако лучше я вам объясню все по порядку, так как приготовление такого плова очень трудоемкий процесс, поэтому многое зависит от правильной последовательности. Понимаете, для плова берут обычно полкилограмма баранины, пять головок лука, немного имбиря, несколько кусочков корицы, два зерна черного перца. Все это кладут в глиняный (ни в коем случае не металлический) горшок. Туда наливают шесть литров воды, и мясо варится так долго, пока не выкипит по крайней мере литра четыре воды. Тем временем в другой посуде варят цыпленка. В еще одной, на этот раз медной, кастрюльке растапливают грамм двести пятьдесят масла, затем жарят в нем лук, нарезанный на длинные полоски. Когда лук зарумянится, в него кладут сваренного цыпленка и слегка поджаривают. Затем цыпленка вынимают, а на его место кладут сухой рис и баранину. Когда масло испарится, в кастрюлю наливают бульон и все содержимое снова варят. Не забудьте добавить двенадцать зубков чеснока и столько же зерен черного перца, специй, в том числе немного имбиря, корицы и, конечно, соль. Затем сваренный рис с цыпленком наверху надо поставить на слабый огонь. Кастрюлю закрывают крышкой, а на ней разводят еще один огонь, лучше всего на древесном угле, чтобы дать повариться рису с цыпленком еще между двумя огнями. Затем цыпленка вынимают, кладут на блюдо и засыпают рисом с несколькими слоями лука и разрезанными пополам яйцами вкрутую. Получается красивое и вкусное блюдо.

Иногда с рисом подают тушеное мясо без подливки, пропитанное различными пряностями. Такое блюдо называется корма по-турецки. Есть еще один способ, как варить мясо с рисом. Блюдо это называется берьяни. В больших семьях иногда варят баранину со свеклой и репой в медном котле всю ночь, для того чтобы утром все могли позавтракать густым питательным бульоном шаб дег — «ночной котел».

Кроме мясных блюд вам могут предложить и обыкновенный дал, вареный горох, а также разные виды бобовых в жидкой пряной подливке. Из овощей на стол обязательно поставят блюдо из баклажан. И наконец, наступает очередь для третьего блюда — «фруктового [59] салата», например качалу — сюда входят кроме картофеля еще и гуава, апельсины, бананы и другие фрукты.

Если вам удастся съесть основное блюдо до конца, то на первых порах с непривычки ваш язык и нёбо будут гореть от избытка пряностей. Но не расстраивайтесь — десерт и сладости все исправят. Среди сладостей основное место занимает приторная халва, приготовленная из манной крупы или пшеничной муки, сахара и масла. Для вкуса в халву добавляют различные орехи, фрукты, а также тертую морковь. Советую попробовать желтую зарду, сладкий рис с изюмом и миндалем, сваренный с различными специями и окрашенный шафраном, или балу шахи — сладкую, сваренную в меду, обжаренную лапшу из пшеничной муки, окрашенную в оранжевый цвет. Из кукурузной муки и сахара делают небольшие оранжевые шарики, шакар пара, из пшеничной муки — желтую вермишель, патиса. Список можно было бы продолжить до бесконечности, так как мусульманская кухня удивительно богата сладостями. Упомяну лишь о «королевских кусочках» — шахи тукра, приготовленных из кокосового теста и получивших такое благородное название из-за тоненькой серебряной фольги, в которую они заворачиваются.

После ужина считается неприличным долго засиживаться и продолжать беседу до бесконечности. Как только хозяин кивнет слуге, чтобы тот помог вам вымыть руки и подал полотенце, примите это как знак, что время вашего визита истекло и пора прощаться. Само собой разумеется, что вы поблагодарите своего гостеприимного индийского или пакистанского хозяина не только за великолепный вечер, но и за прекрасный ужин. Ведь собственно, для того вы и были приглашены, чтобы отведать вкусно приготовленные блюда.

Просмотров: 1981